Kristinus – wenn man beginnt, den Wein zu fühlen

Es sind oft die ersten Augenblicke, die neugierig machen. Als wir Florian Zaruba bei Kristinus in Kéthely, nahe dem südwestlichen Ufer des Balatons, treffen, empfängt er uns nicht in einem repräsentativen Verkostungsraum, sondern in seinem Büro mitten im Weinkeller. Leise Musik begleitet unser erstes Gespräch, die Atmosphäre ist angenehm ruhig – und irgendwie spürt man sofort, dass hier vieles ein wenig anders gedacht wird.

Wenn Florian über Wein spricht, geht es allerdings erstaunlich nicht nur um Wein. Es geht um Böden und Wälder, um Tiere und Menschen, um Ressourcen und Kreisläufe – und um die Frage, wie Landwirtschaft und Weinbau langfristig funktionieren können.

Der Weg zu Demeter

2016 schloss sich Florian der Demeter-Gemeinschaft an, ab 2018 begann die konsequente Umstellung des Weinguts auf biodynamische Bewirtschaftung. Besonders schätzt er den offenen Austausch untereinander. Erfahrungen und Werte werden geteilt, Konkurrenzdenken spiele kaum eine Rolle – schließlich habe jeder Winzer ein anderes Terroir und müsse mit seinen ganz eigenen Bedingungen umgehen.

Nach dem Tod des damaligen Eigentümers 2022 begann für das rund 20 Hektar große Weingut eine weitere Phase der Veränderung. Nicht radikal von heute auf morgen, sondern Schritt für Schritt, von Lese zu Lese. Heute gehört Florian selbst zu den Eigentümern und kann den eingeschlagenen Weg konsequent weiterführen.

Was ein lebendiger Boden bewirken kann

Wie wertvoll dieser Weg sein kann, zeigte sich für Florian gerade in diesem außergewöhnlich heißen und trockenen Jahr. Seine biodynamisch bewirtschafteten Reben, so seine Beobachtung, kamen mit Trockenheit und Hitze deutlich besser zurecht als viele konventionell bewirtschaftete Anlagen.

Ein Teil der Erklärung liegt direkt unter unseren Füßen. Humusreicher Boden speichert Wasser, Begrünung schützt vor zu schneller Austrocknung und die Mykorrhiza, ein feines unterirdisches Netzwerk aus Pilzen und Pflanzenwurzeln, unterstützt die Reben bei der Aufnahme von Wasser und Nährstoffen. Dazu liegen viele Weingärten zwischen kleinen Waldflächen, die das Mikroklima beeinflussen und zusätzlichen Schutz bieten.

Wenn Florian davon erzählt, bekommt der etwas abstrakte Begriff vom „lebendigen Boden“ plötzlich eine sehr konkrete Bedeutung.

Wenn sich der Kreislauf schließt

Auch Nachhaltigkeit ist für Florian kein einzelnes Projekt, sondern Teil eines größeren Ganzen. Vorhandene Ressourcen werden genutzt, verlassene Gebäude bekommen eine neue Aufgabe und mittlerweile gehören Rinder und Kühe, Schafe und Hühner ebenso zu Kristinus wie die Reben. Sie beweiden Flächen, liefern natürlichen Dünger und durch die Nutzung des Fleisches schließt sich schließlich auch dieser Kreislauf.

Und die Kühe tragen Hörner. Bei Demeter sollen sie diese behalten – für Florian ein Zeichen des Respekts vor der Natur und Würde des Tieres.

Dass ein solcher Wandel nicht immer einfach ist, verschweigt er nicht. Auch für seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bedeutete die Umstellung eine Herausforderung. Denn wer biodynamisch arbeiten will, verändert nicht nur Methoden. Er muss beginnen, Zusammenhänge anders zu denken.

Der andere Süden des Balatons

Dann fahren wir mit Florian hinaus in die Weingärten. In den tief eingefurchten Wegen können wir teilweise mit freiem Auge erkennen, worauf die Reben hier wachsen: Löss, Lehm, Kalkstein und Sand.

Während am Nordufer des Balatons die Geschichte der Vulkane die Landschaft prägt, bestimmen im Süden Sedimentablagerungen den Untergrund. Gerade lehm- und lösshaltige Böden können Wasser gut speichern – in Zeiten zunehmender Hitze und Trockenheit ein nicht zu unterschätzender Vorteil.

Furmint wächst hier ebenso wie Chardonnay, Pinot Gris, Gelber Muskateller und Grüner Veltliner, dazu Cabernet Franc, Merlot und Blaufränkisch. Doch während wir mit Florian durch die Weingärten gehen, tritt die einzelne Rebsorte fast ein wenig in den Hintergrund. Viel spannender wird das Zusammenspiel von Boden, Pflanze, Tier und Mensch.

Musik für den Wein?

Zurück im Keller kommen wir schließlich zu jenem Teil von Florians Philosophie, bei dem Skeptiker vermutlich die Stirn runzeln werden.

Im Keller prägen vor allem Amphoren das Bild, in denen manche Weine zwölf bis achtzehn Monate reifen, bevor ein Teil von ihnen anschließend noch Zeit im Holzfass verbringt. Dazu erklingt Musik. Florian beschäftigt sich mit Frequenzstimulation und der Vorstellung, dass Klänge und bestimmte Frequenzen Einfluss auf den Wein und seine Entwicklung haben könnten.

Wissenschaftlich eindeutig belegt sind solche Wirkungen nicht – und man muss diese Vorstellung auch nicht teilen. Uns gefällt ein anderer Zugang besser: zuhören, beobachten, Fragen stellen und trotzdem offenbleiben.

Vielleicht passt dazu auch der große Mitarbeiter- und Besprechungstisch mitten im Weinkeller. Denn warum sollte man sich für Gespräche in ein Büro zurückziehen, wenn man hier von dem umgeben ist, worum es eigentlich geht – dem Wein?

Und dann kommt die Überraschung

Wir geben es gerne zu: Naturbelassene, ungefilterte Weine gehörten bisher nicht unbedingt zu unseren Favoriten. Wir hatten schon einige im Glas, bei denen uns die Geschichte dahinter besser gefiel als der Wein selbst.

Entsprechend neugierig, aber durchaus auch ein wenig skeptisch, beginnen wir zu verkosten.

Und werden überrascht.

Die Weine gefallen uns. Sie sind eigenständig und lebendig, manchmal fordernd, verändern sich im Glas und wollen nicht unbedingt sofort verstanden werden. Doch je länger wir verkosten, desto weniger sprechen wir über Rebsorten, Aromen oder die üblichen Geschmacksbeschreibungen.

Stattdessen passiert etwas, das wir so nicht erwartet hatten: Wir beginnen darüber zu reden, was der Wein mit uns macht.

Ob er Ruhe gibt oder Spannung erzeugt. Ob er sofort gefällt oder erst neugierig macht. Und warum man nach einem Schluck unbedingt noch einmal probieren möchte.

Offen für neue Erfahrungen

Vielleicht muss man auch gar nicht alles erklären. Man kann erleben, wie bei Kristinus mit Böden, Tieren und vorhandenen Ressourcen umgegangen wird, Florians Begeisterung für seinen Weg spüren – und sich einfach darauf einlassen.

Und dann das tun, worauf es bei einem Weingut letztlich ankommt: den Wein probieren.

Wir kamen mit einer gewissen Skepsis gegenüber naturbelassenen Weinen zu Kristinus. Einige Stunden später gingen wir mit einer neuen Erfahrung.

Vielleicht muss man Wein nicht immer analysieren und sofort in bekannte Kategorien einordnen. Vielleicht darf man manchmal einfach nach innen hören – und entdecken, was ein Wein mit einem selbst macht.

Dafür sagen wir dir, Florian – und ja, auch Demeter – danke.